Dosage par farinographe

Le dosage par farinographe est une méthode de référence en rhéologie céréalière utilisée pour évaluer la qualité technologique des farines et leur comportement lors du pétrissage.
Cette analyse permet de mesurer l’absorption d’eau, la résistance au malaxage, la stabilité de la pâte et le temps de développement optimal. Ces paramètres sont essentiels pour contrôler la constance de la qualité boulangère et optimiser les procédés de panification industrielle.

L’appareil appelé farinographe enregistre la courbe de consistance de la pâte en fonction du temps, traduisant sa plasticité et son élasticité.

Méthodes et protocoles expérimentaux

Le test est réalisé selon les normes ISO 5530-1 et AACC 54-21, garantissant une reproductibilité optimale.
Une pâte est préparée en mélangeant un échantillon de farine avec une quantité d’eau définie jusqu’à atteindre une consistance cible (généralement 500 unités farinographiques).
Le farinographe enregistre ensuite la résistance de la pâte à la rotation des bras malaxeurs.

Les paramètres mesurés incluent :

• Absorption d’eau (%) : quantité d’eau nécessaire pour atteindre la consistance standard.
• Temps de développement (min) : durée nécessaire pour obtenir la pâte la plus homogène.
• Stabilité (min) : durée pendant laquelle la pâte conserve sa consistance optimale.
• Degré de ramollissement (UF) : perte de consistance après un temps donné.

Applications et interprétation des résultats

Le dosage par farinographe est une analyse clé pour :

• La caractérisation des farines panifiables,
• L’ajustement des formulations (ajout de gluten, enzymes, additifs technologiques),
• Le contrôle qualité en meunerie, boulangerie industrielle ou nutrition animale,
• La sélection variétale des céréales, notamment pour la recherche agronomique.

Les résultats permettent de déterminer la teneur en protéines, la force boulangère et la tolérance au pétrissage des farines. Ils servent également à prévoir la performance de la farine dans des procédés de cuisson, extrusion ou fermentation.

Matrices concernées

• Farines de blé tendre ou dur,
• Mélanges panifiables,
• Produits céréaliers transformés,
• Farines de légumineuses ou alternatives,
• Ingrédients fonctionnels enrichis en fibres ou protéines.

Analyses associées

Pour une évaluation complète du comportement rhéologique et technologique des farines, YesWeLab recommande de coupler ce test avec :

• Dosage par alveographe pour mesurer l’élasticité et la ténacité de la pâte,
• Analyse de la cohésion des poudres pour caractériser la manipulabilité des ingrédients,
• Analyse de la granulométrie laser pour déterminer la taille des particules de farine,
• Mesure de l’humidité sous vide pour contrôler la teneur en eau des matières premières,
• Étude de la gélatinisation de l’amidon pour comprendre le comportement thermique des produits céréaliers.

L’expertise YesWeLab

YesWeLab met à disposition son réseau de laboratoires partenaires accrédités ISO 17025 et COFRAC, spécialisés en analyses rhéologiques et technologiques des produits céréaliers.
Nos experts accompagnent les acteurs de la filière agroalimentaire, nutraceutique et animale dans la caractérisation des farines, des pâtes et des formulations céréalières, selon les normes internationales en vigueur.

Grâce à la plateforme digitale YesWeLab, vous pouvez :

• Commander vos analyses directement en ligne,
• Suivre vos échantillons en temps réel,
• Accéder à vos rapports et données de performance produits.