Ensayo farinográfico
Descripción
El análisis farinográfico es un método de referencia en la reología de cereales que se utiliza para evaluar la calidad tecnológica de las harinas y su comportamiento durante el amasado.
Este análisis mide la absorción de agua , la resistencia al amasado , la estabilidad de la masa y el tiempo óptimo de levado . Estos parámetros son esenciales para garantizar una calidad de horneado uniforme y optimizar los procesos de panificación industrial.
El aparato llamado farinógrafo registra la curva de consistencia de la masa en función del tiempo, reflejando su plasticidad y elasticidad.
Métodos y protocolos experimentales
La prueba se realiza según ISO 5530-1 y AACC 54-21 , lo que garantiza una reproducibilidad óptima.
Se prepara una masa mezclando una muestra de harina con una cantidad definida de agua hasta alcanzar la consistencia deseada (generalmente 500 unidades farinográficas).
El farinógrafo registra entonces la resistencia de la masa a la rotación de los brazos mezcladores.
Los parámetros medidos incluyen:
- Absorción de agua (%) : cantidad de agua necesaria para lograr una consistencia estándar.
- Tiempo de desarrollo (min) : tiempo necesario para obtener la masa más homogénea.
- Estabilidad (min) : tiempo durante el cual la masa mantiene su consistencia óptima.
- Grado de ablandamiento (UF) : pérdida de consistencia después de un tiempo determinado.
Aplicaciones e interpretación de resultados
El análisis farinográfico es un análisis clave para:
- La caracterización de las harinas de pan ,
- Ajuste de las formulaciones (añadiendo gluten, enzimas, aditivos tecnológicos),
- Control de calidad en la molienda, la panadería industrial o la nutrición animal,
- Selección varietal de cereales, especialmente para investigación agronómica.
Los resultados nos permiten determinar el contenido proteico , la potencia de horneado y la tolerancia al amasado de las harinas. También ayudan a predecir su rendimiento en procesos de cocción, extrusión o fermentación.
Matrices involucradas
- Harinas de trigo blando o duro,
- Mezclas para pan,
- Productos de cereales procesados,
- Harinas de legumbres o alternativas,
- Ingredientes funcionales enriquecidos con fibra o proteína.
Análisis relacionados
Para una evaluación completa del comportamiento reológico y tecnológico de las harinas, YesWeLab recomienda combinar esta prueba con:
- Dosificación alveográfica para medir la elasticidad y tenacidad de la pasta,
- Análisis de la cohesión del polvo para caracterizar la manejabilidad de los ingredientes,
- Análisis del tamaño de partículas por láser para determinar el tamaño de las partículas de harina,
- Medición de humedad al vacío para controlar el contenido de agua de las materias primas.
- Estudio de la gelatinización del almidón para comprender el comportamiento térmico de los productos de cereales.
La experiencia de YesWeLab
YesWeLab proporciona acceso a su red de laboratorios asociados acreditados por la ISO 17025 y el COFRAC , especializados en análisis reológicos y tecnológicos de productos a base de cereales .
Nuestros expertos apoyan a las partes interesadas de los sectores agroalimentario, nutracéutico y animal en la caracterización de harinas, pastas y formulaciones de cereales , de acuerdo con las normas internacionales vigentes.
Gracias a la plataforma digital YesWeLab podrás:
- Solicite sus análisis directamente en línea,
- Rastrea tus muestras en tiempo real,
- Acceda a los informes y datos de rendimiento de sus productos.
