Dosage de l’acrylamide

L’acrylamide est un composé organique néoformé qui se forme naturellement lors de la cuisson à haute température (>120°C) d’aliments riches en glucides et en acides aminés, en particulier l’asparagine. Ce phénomène, issu de la réaction de Maillard, survient lors de procédés tels que la friture, la cuisson au four, le grillage ou la rôtisserie.

L’acrylamide est classé comme probablement cancérigène pour l’homme (groupe 2A, CIRC). Il suscite depuis plusieurs années une attention croissante des autorités sanitaires (EFSA, ANSES, FDA), notamment en raison de son potentiel génotoxique et neurotoxique.

Pourquoi doser l’acrylamide ?

Le dosage de l’acrylamide est devenu indispensable pour les industriels de l’agroalimentaire et les acteurs de la nutrition. Il permet de :

• Contrôler la présence de contaminants néoformés dans les produits finis ;
• Réduire l’exposition du consommateur, en particulier les enfants ;
• Répondre aux exigences réglementaires européennes, dont le règlement (UE) 2017/2158 qui impose des valeurs indicatives pour certains aliments ;
• Valider des procédés de mitigation visant à abaisser la formation d’acrylamide (modification des recettes, température, durée, pH, etc.) ;
• Évaluer la qualité et la sécurité des formulations, notamment dans le cadre du développement de nouveaux produits.

Produits et matrices concernés

Le dosage de l’acrylamide s’applique à un large éventail de produits alimentaires et végétaux transformés, notamment :

• Produits céréaliers : biscuits, pains croustillants, céréales de petit-déjeuner, crackers ;
• Snacking : chips, frites, gaufrettes, galettes de riz, produits apéritifs ;
• Produits torréfiés : café moulu ou en grains, chicorée, cacao ;
• Produits pour enfants : biscuits infantiles, boudoirs, préparations céréalières ;
• Ingrédients végétaux : extraits amidonnés, préparations à base de pommes de terre ou de blé.

Méthodes analytiques utilisées

L’analyse de l’acrylamide est réalisée par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse (LC-MS/MS). Ce protocole comprend :

• Une extraction ciblée à l’aide de solvants adaptés aux matrices grasses ou complexes ;
• Une étape de purification (SPE ou filtration) ;
• Une quantification précise à faible seuil (ppb) grâce à la détection sélective par spectrométrie.

Cette méthode est conforme aux normes internationales (ISO/EN) et aux recommandations de l’EFSA pour le contrôle de l’acrylamide dans les denrées alimentaires.

Analyses complémentaires recommandées

Pour mieux évaluer la qualité nutritionnelle et la sécurité des aliments transformés, YesWeLab vous recommande de coupler le dosage de l’acrylamide avec d’autres prestations du catalogue :

• Dosage des HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques) : contaminants également formés lors des cuissons à haute température ;
• Profil des acides aminés libres : pour surveiller la présence d’asparagine, précurseur direct de l’acrylamide ;
• Indice de peroxyde : pour évaluer la dégradation des matières grasses.

Pourquoi choisir YesWeLab ?

Depuis 2020, YesWeLab accompagne les industriels de l’agroalimentaire, de la nutrition spécialisée et de la santé animale dans la gestion de leurs analyses réglementaires et qualité. Grâce à notre plateforme digitale centralisée, vous bénéficiez :

• D’un accès rapide à plus de 2 000 prestations analytiques ;
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Que ce soit pour une analyse ponctuelle, un contrôle en routine, une étude comparative ou une mise en conformité réglementaire, notre équipe est à vos côtés pour garantir fiabilité, réactivité et traçabilité.

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