Ensayo de actividad de lipoxigenasa

La lipoxigenasa (LOX) es una enzima clave que participa en la oxidación de ácidos grasos poliinsaturados, como los ácidos linoleico y linolénico. Esta reacción enzimática produce la formación de hidroperóxidos, precursores de compuestos volátiles responsables del sabor, pero también de la rancidez y la pérdida de calidad nutricional.

La medición de la actividad de la lipoxigenasa permite por tanto:

• Evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales;
• Compruebe la frescura de las semillas, legumbres o extractos enzimáticos;
• Caracterizar ingredientes funcionales ricos en enzimas naturales;
• Identificar fuentes enzimáticas para formulación nutracéutica o cosmética.

Se trata de un análisis especialmente útil en sectores vegetales sensibles a la oxidación, como los productos a base de soja, trigo, cacahuete o girasol.

Método de análisis

El análisis de la actividad lipoxigenasa se basa en técnicas espectrofotométricas, que permiten monitorizar en tiempo real la aparición de productos de oxidación:

• Lectura a 234 nm: esta longitud de onda permite la cuantificación de los hidroperóxidos formados durante la reacción enzimática, una firma directa de la actividad LOX.
• Titrimetría o cinética enzimática: dependiendo de las matrices y necesidades, el método puede acoplarse a un seguimiento del tiempo para una cuantificación más precisa.

Los resultados generalmente se expresan en unidades de enzima (U/g o U/mL) o como cambio de absorbancia por minuto.

Matrices afectadas

El ensayo de actividad de la lipoxigenasa se aplica a muchas matrices agroalimentarias y vegetales, entre las que se incluyen:

• Aceites vegetales (soja, girasol, colza, etc.) – control de oxidación y frescura;
• Semillas y harinas – seguimiento de viabilidad, tratamiento térmico o almacenamiento;
• Extractos de enzimas vegetales: estandarización de productos para fines funcionales;
• Productos procesados ​​o nutracéuticos – control de calidad y validación de etiquetado.

Interés industrial y regulatorio

En la industria alimentaria, la lipoxigenasa juega un papel ambivalente:

• Positivo: en determinadas condiciones, contribuye al desarrollo de aromas característicos (por ejemplo: pan, té verde, cerveza);
• Negativo: acelera la rancidez oxidativa, reduce el valor nutricional (pérdida de vitaminas, destrucción de ácidos grasos esenciales) y altera el color o el olor de los productos terminados.

Su dosificación es por tanto un indicador de calidad muy útil, sobre todo en productos ricos en lípidos o destinados a una conservación a largo plazo.

Análisis relacionados recomendados

Para una comprensión completa de los fenómenos de oxidación o actividad enzimática, se pueden realizar además los siguientes análisis:

• Determinación de la acidez libre – indicador de rancidez en aceites y grasas;
• Ensayo de peróxido : medición de la oxidación primaria de lípidos;
• Determinación del ácido linoleico – sustrato preferido de la lipoxigenasa;
• Ensayo de actividad antioxidante (DPPH, ORAC, ABTS) – para evaluar las capacidades protectoras contra la oxidación.

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