Determinación de la acidez oleica

La acidez oleica representa el contenido de ácidos grasos libres en un aceite, expresado como equivalente de ácido oleico (C18:1). Este parámetro es un criterio de calidad clave en los sectores de la alimentación, la nutrición y los productos vegetales. Permite detectar la hidrólisis de triglicéridos, generalmente causada por un almacenamiento inadecuado, condiciones de procesamiento inadecuadas o degradación enzimática.

Un alto nivel de acidez indica deterioro de la grasa, lo que puede afectar:

• El sabor y la estabilidad del producto;
• Valor nutricional (oxidación lipídica);
• Cumplimiento normativo, en particular en aceite de oliva virgen según norma CE nº 2568/91.

¿Por qué medir la acidez en equivalente de ácido oleico?

El análisis de acidez oleica se utiliza en diversos contextos industriales:

• Clasificación de aceites comestibles (vírgenes, refinados, extra vírgenes);
• Evaluación de rancidez o envejecimiento de grasas;
• Control de calidad de productos extraídos de plantas oleaginosas;
• Estandarización de aceites para cosmética o nutrición animal;
• Cumplimiento de normas ISO, AOCS, Codex Alimentarius o EFSA.

Esta medición suele ir acompañada de otros parámetros de oxidación como el valor de peróxido, el valor de yodo o el valor de acidez.

Método analítico: titulación según ISO/AOCS

El análisis se basa en un método titrimétrico estandarizado, que consiste en medir los ácidos grasos libres presentes en la muestra mediante una solución básica (hidróxido de sodio o potasio). La acidez se expresa como porcentaje de ácido oleico o en mg de KOH/g.

Los métodos de referencia incluyen:

• ISO 660: aplicable a todos los aceites y grasas animales o vegetales;
• AOCS Cd 3d-63: utilizado rutinariamente en la industria petrolera.

Matrices afectadas

La prueba de acidez oleica es aplicable a una amplia variedad de productos:

• Aceites vegetales: oliva, girasol, colza, cacahuete, sésamo…
• Productos alimenticios: margarinas, salsas, conservas en aceite…
• Aceites destinados a la alimentación animal (subproductos vegetales, suplementos)
• Suplementos nutracéuticos a base de lípidos (omega-3, aceites funcionales)
• Productos cosméticos que contienen extractos grasos o aceites vírgenes

Análisis adicionales útiles

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• Perfil de ácidos grasos : identificación detallada de los ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados)
• Índice de peróxido : una medida de oxidación primaria
• Índice de yodo : grado de insaturación de las grasas
• Valor de saponificación : masa molar media de los ácidos grasos

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