Dosificación del farinógrafo
Descripción
La dosificación farinográfica es un método de referencia en reología de cereales que se utiliza para evaluar la calidad tecnológica de las harinas y su comportamiento durante el amasado.
Este análisis permite medir la absorción de agua , la resistencia al amasado , la estabilidad de la masa y el tiempo óptimo de desarrollo . Estos parámetros son esenciales para controlar la consistencia de la calidad del horneado y optimizar los procesos industriales de panificación.
El aparato llamado farinógrafo registra la curva de consistencia de la masa en función del tiempo, reflejando su plasticidad y elasticidad.
Métodos y protocolos experimentales
La prueba se realiza según ISO 5530-1 y AACC 54-21 , lo que garantiza una reproducibilidad óptima.
Se prepara una masa mezclando una muestra de harina con una cantidad definida de agua hasta alcanzar la consistencia deseada (normalmente 500 unidades farinográficas).
El farinógrafo registra entonces la resistencia de la masa a la rotación de los brazos mezcladores.
Los parámetros medidos incluyen:
- Absorción de agua (%) : Cantidad de agua necesaria para lograr una consistencia estándar.
- Tiempo de desarrollo (min) : tiempo necesario para obtener la pasta más homogénea.
- Estabilidad (min) : tiempo durante el cual la masa mantiene su consistencia óptima.
- Grado de ablandamiento (UF) : pérdida de consistencia después de un tiempo determinado.
Aplicaciones e interpretación de resultados
La dosificación del farinógrafo es un análisis clave para:
- La caracterización de las harinas de pan ,
- Ajuste de formulaciones (adición de gluten, enzimas, aditivos tecnológicos),
- Control de calidad en molienda, panadería industrial o nutrición animal,
- Selección varietal de cereales, especialmente para investigación agrícola.
Los resultados se utilizan para determinar el contenido proteico , la potencia de horneado y la tolerancia al amasado de las harinas. También se utilizan para predecir el rendimiento de la harina en procesos de horneado, extrusión o fermentación.
Matrices afectadas
- Harina de trigo blando o duro,
- Mezclas para pan,
- Productos de cereales procesados,
- Harinas de legumbres o alternativas,
- Ingredientes funcionales enriquecidos con fibra o proteína.
Análisis relacionados
Para una evaluación completa del comportamiento reológico y tecnológico de las harinas, YesWeLab recomienda acoplar esta prueba con:
- Dosificación alveográfica para medir la elasticidad y tenacidad de la masa,
- Análisis de la cohesión del polvo para caracterizar el manejo de los ingredientes,
- Análisis de granulometría láser para determinar el tamaño de partículas de harina,
- Medición de humedad al vacío para controlar el contenido de agua de las materias primas.
- Estudio de la gelatinización del almidón para comprender el comportamiento térmico de los productos de cereales.
Experiencia de YesWeLab
YesWeLab pone a su disposición su red de laboratorios asociados acreditados por la ISO 17025 y el COFRAC , especializados en análisis reológicos y tecnológicos de productos a base de cereales .
Nuestros expertos apoyan a empresas de los sectores agroalimentario, nutracéutico y animal en la caracterización de harinas, pastas y formulaciones de cereales , de acuerdo con las normas internacionales vigentes.
Gracias a la plataforma digital YesWeLab podrás:
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