Dosage de l’activité de la lipoxygénase

La lipoxygénase (LOX) est une enzyme clé impliquée dans l’oxydation des acides gras polyinsaturés, notamment l’acide linoléique et l’acide linolénique. Cette réaction enzymatique entraîne la formation d’hydroperoxydes, précurseurs de composés volatils responsables de l’arôme, mais aussi de rancissement et de perte de qualité nutritionnelle.

Le dosage de l’activité de la lipoxygénase permet donc de :

• Évaluer la stabilité oxydative des huiles végétales ;
• Contrôler la fraîcheur de graines, légumineuses ou extraits enzymatiques ;
• Caractériser des ingrédients fonctionnels riches en enzymes naturelles ;
• Identifier des sources enzymatiques pour la formulation nutraceutique ou cosmétique.

C’est une analyse particulièrement utile dans les filières végétales sensibles à l’oxydation, comme les produits à base de soja, blé, arachide ou tournesol.

Méthode d’analyse

L’analyse de l’activité de la lipoxygénase repose sur des techniques spectrophotométriques, permettant de suivre en temps réel l’apparition de produits d’oxydation :

• Lecture à 234 nm : cette longueur d’onde permet de quantifier les hydroperoxydes formés lors de la réaction enzymatique, signature directe de l’activité LOX.
• Titrimétrie ou cinétique enzymatique : selon les matrices et les besoins, la méthode peut être couplée à un suivi temporel pour une quantification plus précise.

Les résultats sont généralement exprimés en unités enzymatiques (U/g ou U/mL) ou en variation d’absorbance par minute.

Matrices concernées

Le dosage de l’activité lipoxygénase s’applique à de nombreuses matrices agroalimentaires et végétales, dont :

• Huiles végétales (soja, tournesol, colza, etc.) – contrôle de l’oxydation et de la fraîcheur ;
• Graines et farines – suivi de la viabilité, du traitement thermique ou du stockage ;
• Extraits enzymatiques végétaux – standardisation des produits à visée fonctionnelle ;
• Produits transformés ou nutraceutiques – contrôle qualité et validation d’étiquetage.

Intérêt industriel et réglementaire

Dans l’industrie alimentaire, la lipoxygénase joue un rôle ambivalent :

• Positive : dans certaines conditions, elle contribue au développement d’arômes caractéristiques (ex. : pain, thé vert, bière) ;
• Négative : elle accélère le rancissement oxydatif, réduit la valeur nutritionnelle (perte de vitamines, destruction des acides gras essentiels) et altère la couleur ou l’odeur des produits finis.

Son dosage est donc un indicateur de qualité très utile, notamment dans les produits riches en lipides ou destinés à être stockés longtemps.

Analyses associées recommandées

Pour une compréhension complète des phénomènes d’oxydation ou d’activité enzymatique, les analyses suivantes peuvent être réalisées en complément :

• Dosage de l’acidité libre – indicateur de rancissement dans les huiles et graisses ;
• Dosage du peroxyde – mesure de l’oxydation primaire des lipides ;
• Dosage de l’acide linoléique – substrat privilégié de la lipoxygénase ;
• Dosage de l’activité antioxydante (DPPH, ORAC, ABTS) – pour évaluer les capacités de protection contre l’oxydation.

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