Analyse via farinographe

L’analyse au farinographe permet d’évaluer le comportement rhéologique d’une pâte lors du pétrissage, en mesurant sa résistance, sa souplesse et sa capacité d’hydratation. C’est une méthode incontournable dans l’industrie agroalimentaire pour caractériser les farines, optimiser les formulations céréalières et anticiper les performances technologiques en production. Le farinographe fournit une signature technique essentielle pour comprendre la qualité d’une farine et sa réponse aux procédés de fabrication.

Enjeux industriels de l’analyse au farinographe

La qualité d’une farine influence directement la texture, le volume, la tenue, la stabilité et la réussite des produits finaux. Les données du farinographe permettent de prédire le comportement de la pâte durant le pétrissage, d’ajuster les recettes ou le process, et de garantir la constance des produits d’un lot à l’autre.

Cette analyse est particulièrement utile pour :
• sélectionner des farines adaptées à des applications spécifiques (pain, biscuits, pâtes alimentaires, viennoiseries)
• formuler des prémixes ou blends de boulangerie
• optimiser l’ajout d’additifs technologiques (enzymes, gluten, émulsifiants)
• anticiper les variations naturelles des matières premières
• évaluer la performance des farines alternatives ou enrichies

Méthode analytique : farinographe (normes ICC / AACC)

Le farinographe mesure la résistance de la pâte au pétrissage en enregistrant sa consistance au fil du temps. L’essai repose sur une hydratation contrôlée de la farine, puis sur une sollicitation mécanique permettant d’obtenir une courbe spécifique (farinogramme). Les principaux paramètres mesurés sont :
• l’absorption d’eau
• le temps de développement de la pâte
• la stabilité du réseau glutineux
• le degré de ramollissement
• la tolérance au pétrissage

Ces données constituent des indicateurs essentiels pour déterminer la force boulangère d’une farine, sa stabilité mécanique et sa capacité à générer une pâte homogène et performante.

Matrices analysées et applications

Le test s’applique à un large éventail de produits céréaliers : farines panifiables, farines d’épeautre ou de seigle, farines alternatives, prémixes pour boulangerie ou pâtisserie, ingrédients fonctionnels destinés à influencer la rhéologie de la pâte, additifs technologiques ou formulations R&D.

Les domaines d’application incluent :
• boulangerie industrielle
• biscuiterie et pâtisserie
• fabrication de pâtes alimentaires
• développement de farines enrichies ou sans gluten
• optimisation de formulations céréalières nouvelles

Accompagnement YesWeLab

YesWeLab collabore avec un réseau de laboratoires experts en analyses rhéologiques et en caractérisation des produits céréaliers. La plupart sont certifiés ou accrédités ISO 17025 / COFRAC, garantissant des résultats fiables et reproductibles. Notre équipe scientifique vous accompagne dans la sélection des paramètres d’essai, l’interprétation du farinogramme et l’adaptation des formulations selon vos objectifs industriels.

Grâce à notre plateforme digitale, vous bénéficiez d’une gestion centralisée de vos analyses, d’un suivi transparent de vos échantillons et d’un accès simplifié à vos rapports. Depuis 2020, de nombreux industriels de la boulangerie, fabricants de farines et acteurs de la R&D nous font confiance pour optimiser la qualité et la performance de leurs produits céréaliers.

Autres analyses du catalogue YesWeLab

• Analyse rhéologique des pâtes alimentaires