Dosis de acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de nueva formación que se forma de forma natural durante la cocción a alta temperatura (>120 °C) de alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos, en particular la asparagina. Este fenómeno, resultante de la reacción de Maillard, se produce durante procesos como freír, hornear, asar a la parrilla o rostizar.

La acrilamida está clasificada como probablemente carcinógena para los humanos (grupo 2A, IARC). Desde hace varios años, ha estado atrayendo la atención creciente de las autoridades sanitarias (EFSA, ANSES, FDA), en particular debido a su potencial genotóxico y neurotóxico.

¿Por qué medir la acrilamida?

La medición de acrilamida se ha vuelto esencial para los fabricantes de alimentos y los profesionales de la nutrición. Permite:

• Controlar la presencia de contaminantes recién formados en los productos terminados;
• Reducir la exposición de los consumidores, especialmente de los niños;
• Cumplir con los requisitos reglamentarios europeos, incluido el Reglamento (UE) 2017/2158 que impone valores indicativos para determinados alimentos;
• Validar procesos de mitigación orientados a reducir la formación de acrilamida (modificación de recetas, temperatura, duración, pH, etc.);
• Evaluar la calidad y seguridad de las formulaciones, particularmente en el contexto del desarrollo de nuevos productos.

Productos y matrices en cuestión

Las pruebas de acrilamida se aplican a una amplia gama de alimentos procesados ​​y productos vegetales, incluidos:

• Productos a base de cereales: galletas, pan crujiente, cereales para el desayuno, galletas saladas;
• Snacking: patatas fritas, patatas fritas, obleas, tortitas de arroz, productos de aperitivo;
• Productos tostados: café molido o en grano, achicoria, cacao;
• Productos infantiles: galletas infantiles, bizcochos de soletilla, preparaciones de cereales;
• Ingredientes vegetales: extractos de almidón, preparados a base de patata o trigo.

Métodos analíticos utilizados

El análisis de acrilamida se realiza mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS). Este protocolo incluye:

• Extracción dirigida mediante disolventes adaptados a matrices grasas o complejas;
• Una etapa de purificación (SPE o filtración);
• Cuantificación precisa de umbral bajo (ppb) mediante detección espectrométrica selectiva.

Este método cumple con las normas internacionales (ISO/EN) y las recomendaciones de la EFSA para el control de acrilamida en alimentos.

Se recomiendan análisis adicionales

Para evaluar mejor la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos procesados, YesWeLab recomienda combinar las pruebas de acrilamida con otros servicios del catálogo:

• Dosificación de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) : contaminantes que también se forman durante la cocción a alta temperatura;
• Perfil de aminoácidos libres : para monitorear la presencia de asparagina, un precursor directo de la acrilamida;
• Índice de peróxido : para evaluar la descomposición de las grasas.

¿Por qué elegir YesWeLab?

Desde 2020, YesWeLab apoya a fabricantes de alimentos, nutrición especializada y salud animal en la gestión de sus análisis regulatorios y de calidad. Gracias a nuestra plataforma digital centralizada, usted se beneficia de:

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Ya sea para un análisis puntual, un control rutinario, un estudio comparativo o una conformidad normativa, nuestro equipo está a su lado para garantizar fiabilidad, reactividad y trazabilidad.

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