Dosis de acrilamida

La acrilamida es un compuesto orgánico de nueva formación que se produce de forma natural cuando alimentos ricos en carbohidratos y aminoácidos, en particular la asparagina, se cocinan a altas temperaturas (>120 °C). Este fenómeno, resultante de la reacción de Maillard, se produce durante procesos como freír, hornear, asar a la parrilla o tostar.

La acrilamida está clasificada como probablemente carcinógena para los humanos (Grupo 2A, IARC). Desde hace varios años, ha atraído la atención creciente de las autoridades sanitarias (EFSA, ANSES, FDA), en particular debido a su potencial genotóxico y neurotóxico.

¿Por qué medir la acrilamida?

La medición de acrilamida se ha vuelto esencial para los fabricantes de alimentos y los profesionales de la nutrición. Les permite:

• Controlar la presencia de contaminantes recién formados en productos terminados;
• Reducir la exposición de los consumidores, especialmente de los niños;
• Para cumplir con los requisitos reglamentarios europeos, incluido el Reglamento (UE) 2017/2158 que establece valores indicativos para determinados alimentos;
• Validar procesos de mitigación orientados a reducir la formación de acrilamida (modificación de recetas, temperatura, duración, pH, etc.);
• Evaluar la calidad y seguridad de las formulaciones, particularmente en el contexto del desarrollo de nuevos productos.

Productos y matrices en cuestión

Las pruebas de acrilamida se pueden aplicar a una amplia gama de alimentos procesados ​​y productos vegetales, entre los que se incluyen:

• Productos a base de cereales: galletas, pan crujiente, cereales para el desayuno, galletas saladas;
• Snacks: patatas fritas, papas fritas, obleas, tortas de arroz, aperitivos;
• Productos tostados: café molido o en grano, achicoria, cacao;
• Productos infantiles: galletas infantiles, galletas de tocador, preparaciones de cereales;
• Ingredientes de origen vegetal: extractos de almidón, preparados a base de patata o trigo.

Métodos analíticos utilizados

El análisis de acrilamida se realiza mediante cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS/MS). Este protocolo incluye:

• Extracción dirigida mediante disolventes adaptados a matrices grasas o complejas;
• Una etapa de purificación (SPE o filtración);
• Cuantificación precisa en umbral bajo (ppb) mediante detección selectiva por espectrometría.

Este método cumple con las normas internacionales (ISO/EN) y las recomendaciones de la EFSA para el control de acrilamida en alimentos.

Se recomiendan análisis adicionales

Para evaluar mejor la calidad nutricional y la seguridad de los alimentos procesados, YesWeLab recomienda combinar las pruebas de acrilamida con otros servicios del catálogo:

• Determinación de HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos) : contaminantes que también se forman durante la cocción a alta temperatura;
• Perfil de aminoácidos libres : para monitorear la presencia de asparagina, un precursor directo de la acrilamida;
• Índice de peróxido : para evaluar la degradación de las grasas.

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