Análisis mediante farinógrafo

El análisis farinográfico permite evaluar el comportamiento reológico de la masa durante el amasado, midiendo su resistencia, elasticidad y capacidad de hidratación. Es un método esencial en la industria alimentaria para caracterizar harinas, optimizar formulaciones de cereales y anticipar el rendimiento tecnológico en la producción. El farinógrafo proporciona una clave técnica crucial para comprender la calidad de la harina y su respuesta a los procesos de fabricación.

Implicaciones industriales del análisis farinográfico

La calidad de la harina influye directamente en la textura, el volumen, la estructura, la estabilidad y el éxito de los productos finales. Los datos de un farinógrafo permiten predecir el comportamiento de la masa durante el amasado, ajustar recetas o procesos y garantizar una calidad constante del producto entre lotes.

Este análisis es particularmente útil para:
• seleccionar harinas adaptadas a aplicaciones específicas (pan, galletas, pastas, bollería)
• formular premezclas o mezclas de panadería
• optimizar la adición de aditivos tecnológicos (enzimas, gluten, emulsionantes)
• anticipar las variaciones naturales de las materias primas
• evaluar el rendimiento de harinas alternativas o enriquecidas

Método analítico: farinógrafo (normas ICC/AACC)

El farinógrafo mide la resistencia de la masa al amasado registrando su consistencia a lo largo del tiempo. La prueba consiste en la hidratación controlada de la harina, seguida de una tensión mecánica para obtener una curva específica (farinograma). Los principales parámetros medidos son:
• absorción de agua
• tiempo de desarrollo de la masa
• estabilidad de la red de gluten
• grado de ablandamiento
• tolerancia al amasado

Estos datos constituyen indicadores esenciales para determinar la fuerza panificable de una harina, su estabilidad mecánica y su capacidad para generar una masa homogénea y eficiente.

Matrices analizadas y aplicaciones

La prueba se aplica a una amplia gama de productos a base de cereales: harinas de pan, harinas de espelta o de centeno, harinas alternativas, premezclas para panadería o pastelería, ingredientes funcionales destinados a influir en la reología de la masa, aditivos tecnológicos o formulaciones de I+D.

Las áreas de aplicación incluyen:
• panadería industrial
• fabricación de galletas y pasteles
• fabricación de pastas
• desarrollo de harinas enriquecidas o sin gluten
• optimización de nuevas formulaciones de cereales

Soporte de YesWeLab

YesWeLab colabora con una red de laboratorios expertos especializados en análisis reológico y caracterización de productos cerealeros. La mayoría cuenta con la certificación o acreditación ISO 17025/COFRAC, lo que garantiza resultados fiables y reproducibles. Nuestro equipo científico le ayuda a seleccionar los parámetros de prueba, interpretar el farinograma y adaptar las formulaciones a sus objetivos industriales.

Gracias a nuestra plataforma digital, se beneficia de una gestión centralizada de sus análisis, un seguimiento transparente de sus muestras y un acceso simplificado a sus informes. Desde 2020, numerosos fabricantes de panadería, productores de harina y profesionales de I+D han confiado en nosotros para optimizar la calidad y el rendimiento de sus productos de cereales.

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